Notre coopérative de fromages fermiers Etxe Gazna est une cave collective d’affinage de fromages située à Sauguis-Saint-Etienne dans la province de Soule au Pays Basque. Actuellement nous sommes plus de 80 fermes à faire partie de la coopérative soit plus de 120 producteurs , certaines fermes ayant 2 à 3 associés.

Paysage de Soule

La coopérative

En fournissant une solution d’affinage à taille humaine, la coopérative est un outil structurant pour le territoire souletin. Elle a un véritable rôle de pépinière pour les jeunes qui s’installent, de réponse aux problèmes de main d’œuvre sur les fermes et de maintien d’un savoir faire local. Elle permet également d’encourager la production de fromages d’estive puisqu’il peut être difficile d’investir dans une cave individuelle d’affinage en montagne.

Le bâtiment de notre coopérative

Depuis sa création en 1992 aucun investissement n'a été réalisé sur le bâtiment, et les conditions de travail n’ont pas évolué. Les pannes se succèdent et les équipements ne sont plus adaptés.

Notre projet est donc de moderniser le bâtiment actuel afin de pouvoir améliorer les conditions de travail et pérenniser l'activité de la coopérative et donc la notre, à nous éleveurs, qui bénéficions grandement des services qu'elle rend. Aussi la transformation fromagère en Soule est en augmentation (par les nouveaux éleveurs comme ceux déjà installés). Le projet permettrait d'améliorer et augmenter notre capacité d’affinage pour répondre à cette demande croissante.

Le projet prévoit également de développer de nouveaux services. Ainsi les locaux seront mieux adaptés à notre nouvelle activité de préparation et d’expédition de commandes pour la vente collective de fromages, essentielle pour mutualiser nos moyens de vente et diversifier les débouchés des éleveurs. De plus, l’ installation d’un système de froid plus humide , innovant à l’échelle fermière, permettra de proposer un environnement propice à un affinage plus long et au développement des arômes.

Nos fromages !

Le porteur de projet

La coopérative compte 80 fermes d'élevage adhérentes. Pour illustrer rapidement qui nous sommes, Bettan HOQUI nous présente son métier d'éleveur fromager dans cette vidéo réalisée par l'association Azia.

Rapide historique

Notre coopérative de fromages fermiers Etxe Gazna a été créée en 1985 avec 7 associés coopérateurs qui ont repris une cave d’affinage déjà existante sur Gotein. Puis, en 1992, ils ont entrepris la construction de l'actuel bâtiment, sur la commune de Sauguis-Saint-Etienne.

Depuis sa création ce sont plus de 130 fermes qui ont bénéficié des services de la coopérative.

L’affinage de fromages

L'activité principale de la Coopérative Etxe Gazna repose sur la prestation d'affinage de fromages. Après avoir fabriqué nos fromages sur notre ferme, nous les apportons à la coopérative où ils passeront plusieurs mois pour y être affinés. C’est une étape délicate durant laquelle les fromages maturent lentement et sont régulièrement frottés, lavés, retournés avec le plus grand soin pour développer au mieux les arômes et la typicité de nos fromages. La qualité de l’environnement de la cave, le savoir-faire et l’œil de l’affineur sont des éléments clés de cette étape. Ce service est réalisé grâce au travail de notre affineuse salariée et de l’aide de certains d’entre nous.

Fromages mis à l'affinage à la coopérative

La coopérative propose également un affinage dans une salle dédiée à l'autoconsommation. Elle est unique au Pays Basque et permet de conserver un véritable savoir-faire traditionnel en Soule, en maintenant une activité fromagère à petite échelle pour la consommation personnelle des éleveurs dans de nombreuses fermes

L’impact social et territorial de la coopérative

elle a un véritable rôle de pépinière et de lien social car elle permet aux jeunes éleveurs qui se lancent dans la transformation fromagère de déléguer tout ou partie de l’affinage à la coopérative, le temps de se former et d’investir. Effectivement, la coopérative est un lieu d'échange entre éleveurs où chacun peut bénéficier de l’expérience des autres, d'un appui sanitaire, ainsi que d’achats groupés de fournitures.

elle offre une réponse aux problèmes de main d’œuvre. L'affinage est en effet une activité qui demande du temps et la coopérative permet à de nombreux éleveurs de pallier à des hausses saisonnières d’activités.

elle participe au maintien et au développement de l’activité et d’un savoir-faire local. En effet, grâce à sa salle dédiée à l’autoconsommation, elle permet de conserver une petite activité de transformation fromagère dans de nombreuses fermes. Les services que la coopérative apporte permet à des fermes de pérenniser et maintenir leur activité, conservant ainsi le savoir faire-local. Elle encourage également le savoir-faire si typique de la transformation fromagère en estive en permettant aux producteurs transhumants de ne pas investir dans un outil d'affinage en estive qui ne serait utilisé que durant quelques mois.

Un cayolar en estive

A propos de nous, les éleveurs coopérateurs

Que ce soit pour l’autoconsommation ou la vente, nous, bergers, fiers de notre patrimoine, élevons des brebis de races locales : Manex Tête Noire, Manex Tête Rousse et Basco-Béarnaise, les 3 races de brebis reconnues pour produire le fameux fromage de l’Appellation Ossau-Iraty dont nous sommes pour la plupart adhérents.

Manex Tête Rousse et Manex Tête Noire

Basco-Béarnaises

Nous élaborons nos fromages dans nos fermes et pour certains, pratiquant la transhumance, dans des cayolars en estive. Cette transhumance, d’une durée de 3 à 6 mois, permet aux brebis de se nourrir de la flore spécifique des pâturages de montagne, qui donne un goût si particulier à nos fromages d’estive.

C’est ensuite qu’une partie de ces fromages sont affinés dans la cave collective d’affinage de la coopérative, permettant ainsi à de nombre d’entre nous de pérenniser notre activité.

Voici une vidéo de Thomas ARHANCET qui a pu se lancer dans la fabrication de fromage grâce à notre coopérative ! Vidéo réalisée par l'association Azia.

What is my contribution for?

8000.00 €

24000.00 €

48000.00 €

<div id="ProjectGoals"> <h2>What is my contribution for?</h2> <div class='project-goals'> <div class="project-goal"> <div class="project-goal-amount">8000.00 €</div> <div class="project-goal-content"> <h3></h3>

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Les investissements prévus portent sur :

la construction d'un appentis de 80 m² qui permettra de modifier l'aménagement du saloir et de créer des salles supplémentaires : une salle de soin, une infirmerie (pour réaliser des soins spécifiques à certains fromages), une salle de conditionnement et d'expédition (nécessaire pour l'exercice de la nouvelle activité de commercialisation collective), des espaces de stockage pour les claies sales et les claies propres,

le réaménagement de la cave d'affinage qui permettra d'augmenter la capacité totale d'affinage du saloir pour répondre à l'augmentation des besoins de nos coopérateurs et des nouveaux installés,

l'installation d'un système de froid statique qui permettra de proposer un service d'affinage différencié et innovant à l'échelle fermière afin que les fromages soient affinés sur une durée plus longue et dans des conditions plus propices au développement des arômes,

l'achat de matériel** s **** et équipement *s* nécessaires au développement de l'activité(grilles, mobilier inox, évier, outils pour la partie commerciale),et **** qui permettr ***ont* d'améliorer les conditions de travail (Phmètre, habillement, brosseuse mieux adaptée) et de gagner en efficacité (balance étiqueteuse, ordinateur et imprimante).

Plan du bâtiment après travaux

Le montant total est d'environ 154 000 € avec une part de subventions publiques qui pourrait atteindre 56 % du montant. Il nous reste donc 68 000 € à financer. Nous ne pouvons pas emprunter la totalité de cette somme car les annuités seraient trop importantes pour notre coopérative. C'est pourquoi nous faisons appel au crowdfunding. En collectant 48 000 €, nous pourrons emprunter la somme restante, sans que les annuités ne pèsent trop sur notre comptabilité. Si nous n'obtenons pas tout, nous reverrons nos investissements à la baisse.

Le 1er palier ne nous permet pas de réaliser tous les investissements, mais seulement l'achat de matériels et de maintenir notre activité et l'emploi.

Le 2e palier nous permet de réaménager la salle d'affinage afin d'accueillir plus de fromages à l'affinage et ainsi mieux accompagner nos coopérateurs et les jeunes installés, et ainsi aider et encourager le développement de la transformation fromagère sur notre territoire

Le 3e pallier nous permet de réaliser l'extension de notre outil collectif afin d'améliorer grandement les conditions de travail et la qualité de nos services (comme la commercialisation collective car, pour les jeunes qui s'installent et pour pérenniser l'activité fromagère actuelle, il est important de diversifier les débouchés, notamment à l'extérieur du territoire souletin). Nous pourrons également installer un nouveau système de froid statique, quasiment inexistant en Soule, créant un environnement d’affinage plus humide. Véritable expérimentation, cela devrait permettre de diversifier notre gamme d’affinage grâce à un affinage plus long tout en conservant un environnement plus favorable au développement des arômes du fromage.