Notre coopérative de fromages fermiers Etxe Gazna est une cave collective d’affinage de fromages située à Sauguis-Saint-Etienne dans la province de Soule au Pays Basque. Actuellement nous sommes plus de 80 fermes à faire partie de la coopérative soit plus de 120 producteurs, certaines fermes ayant 2 à 3 associés.

Paysage de Soule

En fournissant une solution d’affinage à taille humaine, la coopérative est un outil structurant pour le territoire Souletin. Elle a un véritable rôle de pépinière pour les jeunes qui s’installent, de réponse aux problèmes de main d’œuvre sur les fermes et de maintien d’un savoir-faire local. Elle permet également d’encourager la production de fromages d’estive puisqu’il peut être difficile d’investir dans une cave individuelle d’affinage en montagne.

Le bâtiment de notre coopérative

Depuis sa création en 1992, aucun investissement n'a été réalisé sur le bâtiment. Conséquence : les pannes se succèdent et les équipements ne sont plus adaptés. Les difficultés s'accumulent du fait du manque de place et des pannes, les conditions de travail se sont dégradées et le risque est grand d'un arrêt de l'activité à cause d'une panne importante.

Notre projet est donc de moderniser le bâtiment actuel afin de pouvoir améliorer les conditions de travail et pérenniser l'activité de la coopérative et donc la notre, à nous éleveurs, qui bénéficions grandement des services qu'elle rend. Mais aujourd’hui la cave d’affinage est saturée or il y a un engouement récent pour la transformation fromagère (notamment de jeunes installés), et l’augmentation de la capacité d’affinage est une nécessité. Le projet permettrait d'améliorer et augmenter notre capacité d’affinage pour répondre à cette demande croissante, en aménageant une 2e salle en cave d'affinage.

Le projet prévoit également de développer de nouveaux services. Ainsi les locaux seront mieux adaptés à notre nouvelle activité de préparation et d’expédition de commandes pour la vente collective de fromages, essentielle pour mutualiser nos moyens de vente et diversifier les débouchés des éleveurs. De plus, l’ installation d’un système de froid plus humide , innovant à l’échelle fermière, permettra de proposer un environnement propice à un affinage plus long et au développement des arômes.

Nos fromages !

La coopérative compte 80 fermes d'élevage adhérentes. Pour illustrer rapidement qui nous sommes, Bettan HOQUI nous présente son métier d'éleveur fromager dans cette vidéo réalisée par l'association Azia.

Notre coopérative de fromages fermiers Etxe Gazna a été créée en 1985 avec 7 associés coopérateurs qui ont repris une cave d’affinage déjà existante sur Gotein. Puis, en 1992, ils ont entrepris la construction de l'actuel bâtiment, sur la commune de Sauguis-Saint-Etienne.

Depuis sa création ce sont plus de 130 fermes qui ont bénéficié des services de la coopérative.

L'activité principale de la Coopérative Etxe Gazna repose sur la prestation d'affinage de fromages. Après avoir fabriqué nos fromages sur notre ferme, nous les apportons à la coopérative où ils passeront plusieurs mois pour y être affinés. C’est une étape délicate durant laquelle les fromages maturent lentement et sont régulièrement frottés, lavés, retournés avec le plus grand soin pour développer au mieux les arômes et la typicité de nos fromages. La qualité de l’environnement de la cave, le savoir-faire et l’œil de l’affineur sont des éléments clés de cette étape. Ce service est réalisé grâce au travail de notre affineuse salariée et de l’aide de certains d’entre nous.

Fromages mis à l'affinage à la coopérative

La coopérative propose également un affinage dans une salle dédiée à l'autoconsommation. Elle est unique au Pays Basque et permet de conserver un véritable savoir-faire traditionnel en Soule, en maintenant une activité fromagère à petite échelle pour la consommation personnelle des éleveurs dans de nombreuses fermes

• elle a un véritable rôle de pépinière et de lien social car elle permet aux jeunes éleveurs qui se lancent dans la transformation fromagère de déléguer tout ou partie de l’affinage à la coopérative, le temps de se former et d’investir. Effectivement, la coopérative est un lieu d'échange entre éleveurs où chacun peut bénéficier de l’expérience des autres, d'un appui sanitaire, ainsi que d’achats groupés de fournitures.

• elle offre une réponse aux problèmes de main d’œuvre. L'affinage est en effet une activité qui demande du temps et la coopérative permet à de nombreux éleveurs de pallier à des hausses saisonnières d’activités.

• elle participe au maintien et au développement de l’activité et d’un savoir-faire local. En effet, grâce à sa salle dédiée à l’autoconsommation, elle permet de conserver une petite activité de transformation fromagère dans de nombreuses fermes. Les services que la coopérative apporte permet à des fermes de pérenniser et maintenir leur activité, conservant ainsi le savoir faire-local. Elle encourage également le savoir-faire si typique de la transformation fromagère en estive en permettant aux producteurs transhumants de ne pas investir dans un outil d'affinage en estive qui ne serait utilisé que durant quelques mois.

Un cayolar en estive

Que ce soit pour l’autoconsommation ou la vente, nous, bergers, fiers de notre patrimoine, élevons des brebis de races locales : Manex Tête Noire, Manex Tête Rousse et Basco-Béarnaise, les 3 races de brebis reconnues pour produire le fameux fromage de l’Appellation Ossau-Iraty dont nous sommes pour la plupart adhérents.

Manex Tête Rousse et Manex Tête Noire

Basco-Béarnaises

Nous élaborons nos fromages dans nos fermes et pour certains, pratiquant la transhumance, dans des cayolars en estive. Cette transhumance, d’une durée de 3 à 6 mois, permet aux brebis de se nourrir de la flore spécifique des pâturages de montagne, qui donne un goût si particulier à nos fromages d’estive.

C’est ensuite qu’une partie de ces fromages sont affinés dans la cave collective d’affinage de la coopérative, permettant ainsi à de nombre d’entre nous de pérenniser notre activité.

Voici une vidéo de Thomas ARHANCET qui a pu se lancer dans la fabrication de fromage grâce à notre coopérative ! Vidéo réalisée par l'association Azia.

• la construction d'un appentis de 80 m² qui permettra de modifier l'aménagement du saloir et de créer des salles supplémentaires : une salle de soin, une infirmerie (pour réaliser des soins spécifiques à certains fromages), une salle de conditionnement et d'expédition (nécessaire pour l'exercice de la nouvelle activité de commercialisation collective), des espaces de stockage pour les claies sales et les claies propres,

• le réaménagement de la cave d'affinage qui permettra d'augmenter la capacité totale d'affinage du saloir pour répondre à l'augmentation des besoins de nos coopérateurs et des nouveaux installés,

• l'installation d'un système de froid statique qui permettra de proposer un service d'affinage différencié et innovant à l'échelle fermière afin que les fromages soient affinés sur une durée plus longue et dans des conditions plus propices au développement des arômes,

• l'achat de matériels et équipements nécessaires au développement de l'activité (grilles, mobilier inox, évier, outils pour la partie commerciale), et qui permettront d'améliorer les conditions de travail (phmètre, habillement, brosseuse mieux adaptée) et de gagner en efficacité (balance étiqueteuse, ordinateur et imprimante).

Plan du bâtiment après travaux

Le montant total est d'environ 154 000 €. L'équipement froid représente à lui-seul 105 000 €, c'est un gros poste de dépense mais il est impossible de le réduire. Lapart de subventions publiques pourrait atteindre 56 % du montant. Il nous reste donc 68 000 € à financer. Nous ne pouvons pas emprunter la totalité de cette somme car les annuités seraient trop importantes pour notre coopérative. C'est pourquoi nous faisons appel au crowdfunding. En collectant 48 000 €, nous pourrons emprunter la somme restante, sans que les annuités ne pèsent trop sur notre comptabilité. Si nous n'obtenons pas tout, nous reverrons nos investissements à la baisse.

Nous pouvons construire l'extension qui comprendra de nouvelles salles et équipements mieux adaptés afin d’envisager sereinement l’avenir sur le long terme (normes, durabilité) et améliorer grandement les conditions de travail. Il y aura aussi la mise en place d'un système de froid plus humide pour permettre un affinage plus long et propice au développement des arômes !