par sous la croute
(fontaine les clerval)
Description
Un incendie a ravagé notre outil de travail.
Avant Après (vu du même angle...)
À Sous la Côte, un hameau isolé quelque part entre Montbéliard et Besançon en plein cœur du Doubs, nous avons décidé de vivre ensemble et pour certains, de rapprocher nos activités, pour créer du lien avec une offre de qualité et de proximité qui se faisait rare dans le coin.
Certain.es savaient profiter du four pour y cuire leurs gâteaux (sans oublier de nous laisser un échantillon de dégustation bien sûr !), et 3 activités professionnelles dépendaient de ce lieu :
→ Sam y concassait ses fèves de cacao et les torréfiaient pour fabriquer le chocolat « le sauvage ».
→ Arnaud et Maïka fabriquaient et cuisaient du pain au levain et autres gourmandises. C’est « Le fournil Sous la croûte »
→ Le Fournil accueillait aussi un local indépendant transformé en cuisine et en lieu de stockage pour l’activité de restauration mobile de Marine et Hugues, « Au 16 Bis ».
Pour tout savoir sur nos activités, convictions, rêves et idéaux, rendez-vous tout en bas au chapitre Nous en détails !
Une cagnotte ?
Vous avez été nombreux.ses à nous soutenir, à être présents par vos mots, vos écrits. Un grand MERCI parce que vous nous avez vraiment aidés à avaler la pilule, à rebondir, et à ne pas sombrer dans l'alcool et dans la drogue ! Et ça, c'est pas rien!
Vous êtes toujours nombreux.ses à vouloir nous aider d'une manière ou d'une autre, et la question de "où est la cagnotte ?!" est souvent revenue à nos oreilles...
Elle aura mis le temps mais elle est là !
Premier rebond : une solution intermédiaire
Après la sidération, place au renouveau : si l’outil de travail disparaît, les fondements restent. Nos motivations, les valeurs qu’on cherche à défendre, notre plaisir à travailler, n’en sont que plus solides.
Réfléchir et concevoir un nouveau bâtiment, c’est long. La participation ou non de l’assurance, l’élaboration de plans, la demande de permis de construire, la construction… on en a au moins pour 1 an.
Et en attendant, comment refaire du pain, du chocolat, des bons petits plats à emporter, pour le plaisir de remettre les mains à la pâte (à pain, de cacao ou à crêpe), pour celui de nos fidèles gourmands et aussi pour remplir le portefeuille ?
Il faut aussi se ré-approvisionner en matières premières qui venaient d'être achetées pour une saison de production (dont certaines n’ont pas encore été réglées) et reconstituer de nouveaux stocks.
Ce qu'il nous faut surtout, c'est une solution intermédiaire.
Plusieurs activités = plusieurs pistes
Pour le pain
On a plein de copain.ines du métier qui proposent de nous prêter du matériel (parfois très coûteux : four, maie, parisien...), merci à elleux. Nous avons investi 2 algecos pour nous abriter provisoirement...
Nous sommes partis dans les bons recoins du bon coin à la recherche du matos perdu, une véritable épopée : frigo à Mulhouse, parisien à St sauveur, bannetons en osier à Montbéliard, batteur à Villedômer, bacs de pousse, pétrin mécanique, échelles, petit matériel... des heures d'aventures dans les bas-fonds du net.
De l’huile de coude, on en a encore en stock, mais peut-être fera-t-on appel aux forces vives le moment venu.
Pour le chocolat
Ce sera la construction d’un atelier pour y installer la nouvelle chocolaterie.
Déjà avant l'incendie, Sam prévoyait de s'indépendentiser du fournil et de son actuel labo en location au hameau de Moulin Brûlé, en regroupant toute son activité dans un seul labo, dédié au chocolat, à Sous la Côte. L'idée de l’atelier n'est donc pas nouvelle et la question du financement participatif, elle, était en réflexion. Tout est aujourd'hui indispensable...
Il a également besoin de matériel nécessaire à la préparation des fèves de cacao : séchage, concassage, tri et stockage.
Pour « Au 16 Bis »
Pour ce restaurant mobile dont les spécialités sont les galettes bretonnes et les crêpes, l’activité sur les festivals était déjà en stand-by depuis 1 an.
Le feu a emporté une grande partie de leur matériel professionnel ainsi que tout le stock de denrées non périssables. La remorque était sur cales (à côté du fournil…) et a subi elle aussi les assauts des flammes. L’incendie les a fait d’autant plus réfléchir à une reconversion potentielle...
Tout est encore incertain pour elleux.
Utilisation des fonds
À chacun sa manière de rebondir, mais toujours avec cette volonté de partager du temps, des espaces, du matériel, des idées, des bons moments... Dans le détail, vous participez à :
- les 210kg de fèves perdues et leur renouvellement = 2800 €
- le concasseur, la colonne de tri, et son aspirateur = 550 €
- les bacs inox de torréfaction = 300 €
- une participation de 40 % aux matériaux de construction du nouveau labo = 2986 € (autofinancement des 60 % restants)
- sous total = 6636 €
- l'achat d'un algéco et le transport de 2 (merci à Steven pour le don) = 2270 €
- des tôles et du bois pour la couverture et l'aménagement = 1005 €
- le tubage du four = 520 €
- beaucoup de matériel d'occasion et un peu de neuf acheté à droite et à gauche (batteur, pétrin, bacs, toiles de lin, parisien, bannetons, moules, etc...) = 4065 €
- le stock perdu et son renouvellement (farines, graines, fruits secs, miel, ...) = 3500x2 = 7000 €
- sous total = 14860 €
Coût total des chantiers = 21 496 €
Ce chiffre fait un peu peur comme ça... Mais c'est tous les jours qu'on a peur!
Ce total, vous l'aurez compris, correspond à ce que l'on est en train de dépenser pour redémarrer nos activités. On se doute bien que l'on n'explosera pas les plafonds, mais sur Zeste, pas besoin d'atteindre le montant visé : chaque euro donné revient au projet.
Donc... TOUS À VOS PORTEFEUILLES !! ... et d'avance MERCI, parce que ça coûte rien, et ça fait toujours du bien.
BIG UP - Spéciale dédicace !
Merci à tous celleux qui nous ont soutenu.es moralement à l’annonce de cet événement. Vos messages, votre passage, vos propositions d’aide matérielle et vos mots nous ont beaucoup touchés, donnent un sens à notre activité et nous aident à rebondir.
Merci à Steven pour tout le matos mis à dispo, le don d'un algéco et l'aide à son installation. Il permet d'accueillir le four (2,20 m de diamètre!)
Merci à Julien et Tom d'avoir remis le four à neuf (ou presque) et ceci autour d'une de ses merveilleuses bières. La Hocheuse 4ever! KissLovlov.
Merci à David sans qui le four serait encore sur la remorque prêtée par Jean-Louis. À Hugues pour le transport, et à Lucien pour le plan de travail. À Solveig et Juliette d'avoir donné un bon coup de main pour la remise en état du matériel.
Merci à Tomas pour sa confiance, pour avoir différé le paiment des fèves un peu trop torrefiées dans l'incendie, et permettre un report pour les futures commandes.
Merci à vous tou.te.s pour votre soutien et vos coups de mains à venir ;)
Nous en détails
Sam // Choco
→ Sam torréfiait, concassait et triait les fèves de cacao pour fabriquer le chocolat « le sauvage ».
Une chocolaterie dans un fournil ? Pas tout à fait !
L’identité, la particularité du chocolat vient de la torréfaction des fèves (après la variété et la culture évidemment!). À Sous la Côte, celle-ci est faite au four après la cuisson du pain, tout comme le séchage pour le chocolat fèves crues.
Le reste de la transformation est fait dans le labo séparé afin d'éviter de mettre des fèves dans la farine et de la farine dans les fèves !
Le cacao que Sam propose, c'est du "Nacional Arriba" endémique de la région Esmeraldas en Équateur. Le sucre est importé par la même association. Ce printemps, des fèves de Republique Dominiquaine arrivent en voilier !
En faisant du chocolat c'est notre histoire qui lui est remontée, avec la profusion du chocolat dans nos vies modernes, nous avons oublié que c'est un produit rare, exceptionnel, aux origines sombres. Son histoire, comme celle du sucre, du tabac et du coton, est liée à l'esclavagisme et à l'éradication des cultures amérindiennes et africaines. Aujourd'hui encore, les enfants, surtout en Afrique, travaillent dans les grandes cultures de cacao. Même s'il y a de plus en plus de regroupements de la part des producteurs qui s'organisent pour que nous ne puissions plus les piller, les grandes compagnies sont bien là... en filigrane.
Les fèves et le sucre sont garantis AB, N&P et SPP. et sont tracés du producteur jusqu'au consommateur!
Arnaud et Maïka // Pain
Arnaud et Maïka fabriquaient et cuisaient du pain au levain et autres gourmandises. C’est « du pain sous la côte », un atelier de fabrication dans lequel nous avons fait le choix de travailler le pain « à l’ancienne ».
Les farines utilisées sont paysannes, issues de cultures de blés de variétés anciennes. C’est aujourd’hui encore de la ferme de La Gauloise, à Sacquenay (Côte d’or, 21), qu'elles nous proviennent. Le process de fabrication est des plus simples :
- des fermentations longues en masse à partir de levains naturels (farine de froment + eau),
- le moins de mécanisation possible pour le travail des pâtes (seulement le pétrissage se fait de manière mécanique, toutes les autres interventions sont manuelles),
- une cuisson dans un four « traditionnel », à bois et à chauffe directe.
Le lieu de fabrication, ainsi que tous les produits qui en sortent, sont toujours fiers d’être mentionnés par l’association Nature & Progrès.
Marine et Hugues // Resto mobile
Le Fournil accueillait aussi un local indépendant transformé en cuisine et en lieu de stockage pour l’activité de restauration mobile de Marine et Hugues.
« Au 16 Bis » confectionnait sur les marchés, foires et festivals de la région, des crêpes et galettes aux produits bios et locaux dans la même démarche qualitative et locale que les autres ateliers du fournil (même provenance des farines, charcuterie de They, fromage de Cerneux-monnot…).
