Description
- Retrouver le plaisir de manger du pain tout en faisant du bien à sa santé.
- Découvrir au fil des semaines des produits qui sublimeront votre pain.
- Valoriser le travail des producteurs et l’éthique qu’ils mettent dans leur fabrication, dans le respect de la nature et du consommateur.
Le projet
- Fabriquer à la main des pains au levain naturel à partir de farines biologiques issues de variétés anciennes de blés non hybridées en laboratoire.
- Proposer en complément des produits bio pour accompagner le pain : vins, bières, fromages, charcuteries, confitures.
- S'approvisionner en direct auprès des producteurs, paysans et artisans, de préférence localement.
- Livrer en vélo cargo directement chez vous.
- Faire de l’atelier un lieu ouvert à tous, de partage et de discussions autour du pain et du bien manger.
Pour la santé et le goût
Les blés de variétés anciennes ont des qualités alimentaires et des facultés d'adaptation et de résistance aux maladies. Écrasés sur meule de pierre, ils produisent des farines biologiques riches en nutriments et minéraux. Elles donnent des pains au gluten faible et avec un indice glycémique très bas, contrairement aux farines issues de blés modernes.
Utilisé à la place de la levure, le levain naturel prédécoupe le gluten et prédigère les éléments nutritionnels du blé pour les rendre facilement assimilables par votre organisme. On obtient ainsi des pains meilleurs pour la santé, qui se digèrent facilement, avec des arômes et saveurs qui enchantent le nez et les papilles.
En achetant mes farines directement auprès des paysans meuniers, je leur permets de sécuriser et continuer à développer leur production pour que de plus en plus de boulangers puissent avoir accès à ces blés bons pour la terre et notre santé.
De la semence au pain
Le lieu
Dans un atelier de 60m² à la ferme des Taillies Bourdrie à Gometz-la-Ville dans le Parc Naturel de la Vallée de Chevreuse, à 25 km au sud de Paris.
Situé à la lisière de la ville et des champs, il est un trait d'union entre notre urbanité et le travail de la terre ; cette symbolique est très importante pour moi.
Le fonctionnement
Je proposerai plusieurs variétés de pains selon les farines (Blé de Population d’Ile de France, Blé du Redon, Barbu du Roussillon, Petit Epeautre de Haute-Provence, Seigle du Berry …).
Pour le sucré salé, les vins et bières, ma sélection changera selon les saisons et mes rencontres mais en privilégiant les productions locales et cohérentes.
Je livrerai sur les communes environnantes. Mais vous pourrez aussi venir chercher votre commande directement à l'atelier quel que soit votre lieu de résidence.
Ouverture cet été
J’ai commencé les travaux d'aménagement du local qui devraient durer jusqu'à mi-Juin. Il faudra ensuite équiper l'atelier puis mettre en route la fabrication. Si tout va bien, je prévois une ouverture sur Juillet-Août.
À partir de Septembre, des soirées dégustation seront organisées pour mettre en avant les produits des producteurs et vous régaler autour du pain. Mais avant, il reste encore beaucoup à faire.
Sylvain, les mains dans le pétrin
Après une dizaine d’années comme salarié dans le domaine de la fabrication de composants électroniques, j’ai créé en 2005 une société de traduction, Primoscrib, attiré par le mariage de l’humain et de la technologie. Je tente ensuite l’aventure de la vente en ligne de vins de Bourgogne, mais 2013 marque un tournant avec la création de Caminade spécialisée dans la fabrication de cadres de vélo en acier et en titane dans les Pyrénées Orientales. Je découvre dans cette région le pain au levain et les farines de blés anciens.
Été 2020, l’entreprise étant sur de bons rails je quitte Caminade et j’entame mon chemin dans le monde du pain. Les farines envahissent la cuisine et mon four ne cesse de chauffer. Je réalise différents stages chez des "maîtres à penser” dans la fabrication du pain et la connaissance des blés anciens. Mes rencontres avec Roland Feuillas et Nicolas Supiot seront déterminantes, mais aussi celles d’autres paysans boulangers, comme Dominique Feur dans le Berry.
Après le travail du métal et la fabrication industrielle, je reviens au vivant et à la valorisation des produits de la terre avec une petite structure artisanale proche des gens.
Le sens de ma démarche est simple : montrer que l’on peut se nourrir sainement en respectant l’écosystème dont nous faisons partie pour assurer sa pérennité.
Describe your project goal
Pour mettre en mouvement La Roue du Levain, le montant total de l’investissement est de 25 000€.
Il comprend l'aménagement du local, les équipements pour la fabrication du pain et le stockage des denrées alimentaires, le vélo cargo pour les livraisons et autres transports, les premiers approvisionnements en farines et produits et enfin le site internet pour les commandes en ligne, sans oublier les frais de création, l'assurance et les premiers loyers avec la caution.
Votre soutien va financer les deux éléments indispensables à la fabrication du pain : le four à bois et le pétrin
Le four à bois (4 000€)
Ce four dit « à soles tournantes » est assez léger (400 kg) et a un faible encombrement. Il est pratique et rapide à utiliser. La chauffe indirecte permet d’enchaîner les fournées indéfiniment. Contrairement aux fours en terre traditionnels, il n’a pas d’inertie donc la chauffe est rapide. Il est très économe en bois. La cuisson à chaleur tombante donne une croûte craquante et une mie moelleuse. D’une capacité de 20 à 25 kg de pain par fournée, il est bien adapté à ma production. Je ne voulais pas de four électrique très cher et trop consommateur en électricité. Il est fabriqué à la main chez nos amis belges.
Le pétrin en bois (2 500€)
Je l’ai dimensionné sur-mesure en tenant compte de ma morphologie et pour pétrir manuellement jusqu’à 100 kg de pâte. Il sera fabriqué en hêtre massif par Timothée et Nicolas dans leur atelier Formel Studio sur l’Ile Saint Denis. Un pétrissage mécanique oxyderait davantage la pâte et détruirait les arômes avec une mie certes plus aérée mais sèche.
Si nous dépassons ce montant de 6 500€
L'argent supplémentaire viendra financer le vélo cargo à assistance électrique pour livrer, même si vous habitez de l’autre côté de la Vallée. Ce sera un triporteur pour sa stabilité et capacité de chargement de 150 kg, fabriqué à Nantes par ili Cycles (4 500€).
Au final, sur le montant collecté il faudra également déduire le coût des contreparties (25%) et la commission de Zeste (8%). Le reste du financement du projet global est assuré par mes fonds propres et un soutien de la Région pour lequel j'ai déposé un dossier.
Et maintenant je compte sur V-O-U-S !
Vous pouvez soutenir mon projet :
* En contribuant directement à la collecte ;
* En partageant autour de vous le projet ;
* En laissant un petit message sur cette page.
